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腊肠生产线​中肉的蛋白质组成

2018-09-01

腊肠生产线中肉的蛋白质组成

1、蛋白质

肌肉蛋白质若粗分,可分为三大类,即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

1)肌浆蛋白质(sarcoplasmic  protein

            肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%,以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X,现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外,还包括酶类和肌质网(微粒体microsome、肌粒体sarcosome)、核等的颗粒。

    2)肌原纤维蛋白质(myofibrillar  protein

    这是可通过高浓度的盐溶液(例如0.6mol/L  KCl)提取出来的蛋白质,约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)

肌钙蛋白(troponin)α及β-辅肌动蛋白(α、β-actinin)构成,是与结缔组织蛋白质一

起构成肌肉的主要蛋白质。

     3)、肉基质蛋白质(stroma  protein)

肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%,存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内,其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。

 


  

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